原标题：门钉肉饼：落地宁夏的地道北京味儿
门钉肉饼。
上世纪50年代，宁夏回族自治区建立前后，大批外地人来到宁夏搞建造，他们不只带来了自己的常识技能，还有浸透乡愁的口味。作为宁夏的首府城市，银川汇集了不少来自天南海北的人，他们日子在这儿，吃在这儿，也丰厚了银川的饮食文化。
钟兴会是北京人，早年随爸爸妈妈来到银川，家里做门钉肉饼的好手工传到他这儿，成为他现在的营生。那地道的北京味，在一块结实的小肉饼里出现得酣畅淋漓。
传说里的“宫殿身世”
门钉肉饼其实便是一块牛肉馅饼，比象棋棋子大一圈，一层薄皮下面是瓷瓷实实的肉馅。那这和门钉有什么联系？门钉又是什么呢？
“北京小吃的传说许多都跟慈禧太后有联系，是从御膳房出来的，这门钉肉饼也是。”钟兴会说，关于门钉肉饼的由来，有两个说法。一个讲的是清朝时皇宫的御膳房厨师新琢磨出一道牛肉馅饼，慈禧吃了一口后特别喜爱，就问这馅饼叫什么。厨师本来也没起姓名，被问届时，看见宫殿大门上的门钉和这肉饼较为类似，暂时起意取了“门钉肉饼”这个姓名。
还有一个说法。慈禧太后玩耍回京，通过德胜门门楼时，一时鼓起，指着门楼上的大门钉叮咛宦官：“今儿就吃这个吧”。这让我们都不可思议，但也不得不做出来。此刻御膳房的一名厨子灵机一动，仿照皇城门上的门钉做成了肉饼，还把饼摆成“横九竖九”，共九九八十一个“城楼门钉”的形式，得到了慈禧的恩赐。
终究哪种说法是真的，钟兴会也没有去考证，但这门钉肉饼确实像门钉相同有重量。“门钉肉饼地不地道，就看这重量。”钟兴会说，依照老规则，一个肉饼一两六钱，其间六钱面皮，一两馅儿，曩昔的一些老店做门钉肉饼的时分周围得有一个秤，手工好的人，擀面皮，分肉馅儿，一出手一准儿足斤足两。
肉饼浸透家乡味
上世纪50年代，钟兴会和兄弟姊妹随爸爸妈妈来到银川，就住在镇北堡，父亲其时在甜菜糖业研究所上班。“我父亲挺精干的，退休后在家也闲不住，正好我母亲有这个手工，两人就天天推个三轮车，上同心街支起锅灶，卖这些个北京小吃。”钟兴会说，曩昔各地运送到北京的肉，都要通过河北大厂县，当地做肉的把戏多，而他的母亲就在那里日子过很长一段时间，特别拿手做肉饼。
“我母亲做肉饼真是一绝，谁吃了都说好，许多人上我们家去学，我母亲也乐意给人教，但谁都做不出她那个味儿。”钟兴会说，家里的生意主要就靠母亲做馅饼的手工，在同心街那一带出了名。而他从小在周围打下手，也渐渐学会各种小吃的做法。2015年，钟兴会地点的单位改制，他脱离单位后，靠母亲教授的好手工，也干起这一行。他在大阅城宁夏参观夜市的货摊上，挂着一块我国烹饪协会颁布的“中华名小吃”的奖牌，“人家给这块奖牌，就看中我这门钉肉饼了。”钟兴会说，尽管兄弟姊妹都跟母亲学了些手工，但没人能做出和母亲一模相同的馅饼，他猜想可能是火候上的差异。“再没有比母亲做得更好吃的馅饼了，何时能彻底仿制母亲的滋味，这馅饼就算做得完美了。”
一块肉饼规则颇多
依照老北京的规则，同样是一斤面，烙四个的叫肉饼，烙八个的叫馅儿饼，烙十个的才叫门钉。门钉肉饼也有规则，总结起来有个十六字的顺口溜：“形如棋子，皮薄如纸，汁多味美，绵软可口。”
那么瓷实的肉馅，薄薄一层皮包裹着，不破不漏，这也是有功夫的。一个是面皮得劲道，再一个是手上使的巧劲儿。”钟兴会说，无论是和面，仍是包馅，最重要便是游刃有余。
包好的肉饼直径五六厘米，厚度两三厘米，放饼铛上，两边儿煎透，出锅后金黄酥脆，确实像门钉，也像一块大而厚的象棋子。咬开一口就见着功夫了，薄薄的面皮裹着重量十足的牛肉馅，倍儿有胃口。风趣的是，由于牛肉弹性好，简单“上劲儿”，单把面皮剥去，肉馅也仍是一个圆墩子。
“正宗的门钉肉饼，咬一口，汤汁得滋出一米外。”钟兴会解说，这便是门钉肉饼的汁多味美。做出这样的肉饼，得调配简单下汤的洋葱和馅，再把上劲儿之后的肉馅放在冰箱里冻上一天。不过这汤汁烫嘴，一般吃的时分先咬开饼皮，让它跑跑气，在馅儿上淋点醋，这样既不烫了，还缓解了油腻。不过许多顾客不习惯这样吃，嫌汤多油腻，他就做了改进。
“其实油腻有油腻的好。”钟兴会说，馅里的油能保证绵软可口，更重要的是坚持了老北京的传统风味。并且一块肉饼能敏捷给人体供给热量，大寒天饿的时分，咬这么一口，从头到脚都是满足感。
来历:银川日报
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