原标题：“三座大山”之下 餐饮企业怎么走出窘境
中青报·中青网见习记者 赵丽梅 来历：我国青年报 （ 2020年04月14日 06 版）
作为受疫情影响最重的职业之一，餐饮业在复工复产的路上，备感困难。房租、人力、食材，这“三座大山”，压得许多饭店、饭店喘不过气来。有的企业开端提价，但更多的企业一方面在“硬扛”，一方面在立异、自救，比方树立自己的外卖系统、展开社群营销、拓宽出售品类、操控本钱、选用同享职工形式……
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餐饮企业迎来了一波“提价潮”，随后又迎来一波“抱歉潮”。继4月10日海底捞为提价事情抱歉后，4月11日，西贝莜面村也发布了抱歉信，并宣告将菜品庞然大物原价。
“提价潮”的背面是疫情下餐饮企业的困难。我国连锁运营协会3月18日发布的《新冠肺炎疫情对我国连锁餐饮职业的影响调研陈述》显现，本年2月，大部分样本企业出售下降80%以上，现金流遍及严重。78.9%的企业表明，堂食营收过低，开业也亏钱。
提价是一把“双刃剑”，涨，顾客不埋单；不涨，高额的本钱难以掩盖。除了提价，餐饮企业还能怎么“自救”？
堂食正在庞然大物 仍不及本来的五分之一
其时，餐饮企业一手抓疫情防控，一手抓复工复产。疫情之下，企业复工复产的途径一般为先外卖，后堂食。运营后，不同企业的境遇却截然不同。
3月6日，北京老字号餐厅萃华楼开端“试水”外卖，我国烹饪大师、萃华楼总经理王培欣表明，榜首天接了10多单，收入2000多元。3月26日，敞开堂食，当天来了10多桌客人，都是店肆的老顾客，也都是2-3人的小桌，主关键的是干炸丸子、酱爆鸡丁、爆三样等菜品。现阶段，周一到周四，来店堂食的人比较少，周五到周日客流量能够翻一番。清明期间，大约坐了20-30桌。一般的情况下，节假日一天能到达100多桌，即便现在好一点儿，也不及本来的五分之一。
顾客最关怀的是怎么吃得定心。为此，各地纷繁出台餐饮企业复工复产辅导定见。以北京为例，3月14日，北京市商务局发布了疫情期间餐饮服务单位运营服务指引3.0版，要求就餐人员不得面临面就餐，餐桌距离要在1米以上，严控排队就餐人流密度，发起运用公筷公勺分餐制，中止招待群体性聚餐等，以及对餐厅做全面消杀，做到“一客一用一消毒”。
餐饮企业也把疫情防控作为“头等大事”，一些餐厅每天都要将不契合“要求”的客人拒之门外。王培欣介绍说，餐厅首要招待集会和宴会，所以遭到很大影响，每天都有人来订大包间，为确保安全，只能一概回绝；每天都要把3-5桌健康码反常的顾客拒之门外。
“顾客用餐比较介意桌与桌的距离。”胡大饭店运营总监张胜涛表明，现在，顾客关于用餐安全仍是多有顾忌。到店的顾客用餐时长缩短了，曾经一般是吃两个小时，现在，一个小时左右吃完就离开了。
“每天能接到几十个乃至上百个电话，问何时运营，是否有外卖？”张胜涛表明，为了满意门客的需求，3月8日，胡大饭店也对外卖“下手”了。一周时刻，开发了一个点餐小程序，加上外卖途径，榜首天接到了近200个订单。
3月25日，胡大敞开了堂食。据张胜涛介绍，当天，餐厅上午11点开端运营，榜首桌客人是一对情侣，作为店里的老顾客，他们10点半就到店了。顾客下单首要集中于麻辣小龙虾、馋嘴蛙、美容蹄等，一天大约接了188桌，一张桌子大约翻台3-4次，排队一向到晚上10点。即便这样，桌数也只要平常的一半左右。
餐饮企业的堂食正在逐步庞然大物。4月5日，胡大迎来了运营以来的榜首个小顶峰。当天，总共招待了350桌客人，一向排队到晚上11点左右。其时，柔弱人流量十分大，为确保安全，餐厅抛弃了一个运营区作为等位区。
但是，与这些老字号不同，也有餐厅开业3天，一桌客人都没有。坐落北京市丰台区的和平门三千里烤肉城的店员表明，餐厅的客流量十分惨白。到4月11日下午6点，店肆总共来了3桌客人，这是运营4天以来，仅有的3桌客人。“能卖一点儿是一点儿，总比一点儿不卖强。”
“三座本钱大山”重压下 新困也难纾解
在阻滞了2个多月后，企业背上了“三座本钱大山”：高额的房租本钱、人力本钱及食材本钱。按下“重启键”的餐饮企业仍困难重重，没有客源、入局外卖成赔本赚吆喝、资金链严重……
张胜涛将这三大本钱称为“三高”，胡大的“三高”丢失在2000万元左右。其间，包含7家店的房租以及1000多名职工的食宿以及薪酬开销，还有胆怯期间储藏的许多食材。
“扔了几十箱食材。”王培欣表明，萃华楼也面临相同的重压，一个月的房租和职工薪酬以及其他费用开销将近70万元，此外，新年期间储藏的70万-80万元的食材，许多食材过期就直接扔掉了。为了削减丢失，萃华楼（崇文门店）也曾“摆摊”卖菜，但价格比进价低，作为商场店，疫情期间商场也没什么人，绝大多数都是商场职工消化了。 “只收回了一个小零头”。
从头运营的餐饮企业仍是新困重重。比方，运营本钱上升。张胜涛指出，店肆食材上涨了6%-8%，不提价，企业赢利就比较低；提价，顾客对价格十分灵敏，无法承受。多家企业都表明，现在没有考虑过提价。张胜涛表明，“不能由于暂时的困难而损伤顾客”。王培欣也表明，“尽管很困难，企业硬扛着”。
“现阶段最首要的困难是客源。”一些企业一边运营，一边继续亏本。萃华楼每天运营额是之前一般的情况下的1/5，还处于亏本状况，仍坚持开业，首要是考虑到职工，“他们需求薪酬，需求日子。”一起，店内储藏食材假如冷冻太久会影响口感。一向不开门，可能会导致顾客丢失。
餐饮企业纷繁参加外卖“大军”。此前，一些大店、老店或没有注册外卖，或对外卖不注重，疫情之下想捉住外卖作为“救命稻草”，却发现外卖范畴入局者众，而疫情期间，外卖的需求在下降。与一些专做外卖的店肆比较，无论是价格仍是经历，都没有优势，很难分一杯羹。
无论是胡大仍是萃华楼，因忧虑影响菜品的口感，一向没有做外卖，像三千里烤肉城这样的烤肉店自身不太适合做外卖。王培欣表明，近期，外卖订单与榜首天根本相等。而且，第三方外卖途径提取高额费用，把商家的赢利根本拿走了，外卖绝大多数都是“瞎忙活”，忙活完了也无利可图。
纷繁积极展开花式“自救”
面临严峻的局势，餐饮企业纷繁积极展开“自救”，比方树立自己的外卖系统、展开社群营销、拓宽出售品类、操控本钱、选用同享职工形式处理职工作业问题。
一些企业树立起外卖途径，比方在小程序或许大众号上注册外卖服务。胡大的外卖订单也从榜首天的200单逐步上涨为一天350单，而跟着堂食添加，近来，外卖订单下降了15%。
餐饮职业全体也在发力“自救”，呼吁外卖途径降佣钱。4月10日，广东省餐饮服务职业协会发布了《广东餐饮职业致美团外卖交涉函》，呼吁外卖途径下降佣钱，撤销独家协作的条款，给予企业更大的生存空间。
“餐饮+零售”成了许多餐饮企业喜爱的方法，自外卖之后，许多餐厅开端出售农副产品、半成品，乃至是定制化产品。2月28日，坐落四川成都锦城大路的岫云村汤馆开端运营，店长李杰表明，疫情期间，尽管人们外出用餐需求削减，但对鸡蛋等农副产品的需求添加了。餐厅还展开了社区客群运营，附近2公里的顾客能够再一次进行选择菜品定制，餐厅能够做一些菜单上没有的菜肴，配送上门，“相当于把咱们的厨师变成私厨”。
与此一起，部分店肆还添加了运营品类。李杰指出，店里添加了一个卤菜出售档口，卤菜出售额占到店肆的10%；正午也会针对周围的作业人群，推出作业餐，效果都不错。
开设小食档口的效果因地、因店而异。王培欣观察到，北京多家餐饮企业都采取了这一形式。萃华楼在门口也设立了小吃摊，首要售卖馅饼、包子等，每天大约有1000元收入，收效甚微，“各家企业都理解，这解不了近渴，能挣一分是一分，削减亏本”。
除了拓宽途径，削减相关本钱也是一个重要的“自救”方法。张胜涛指出，此前胡大是经过一些中间商采购食材，现在敞开了源头直采，使食材的价格略低于市场价。
此外，除了安身当下，企业还要面向未来，积极展开人才“自救”。一些餐饮企业与大型商超展开“同享职工”，安稳职工作业。其间，旺顺阁、眉州东坡与物美集团达到同享职工协作。一些职工一边在餐厅上班，一边到超市从事分拣、包装等作业，添加收入。
别的，保证职工不丢失，就要让职工有活儿干，有钱拿。以胡大为例，尽管现在只开了两家店面，对职工进行了排班，上一天休一天，让咱们都有事做，也算是一种人才“自救”。
“咱们现在赔点儿钱，硬扛着。”王培欣表明，企业在做好疫情防控的一起，也在积极展开“自救”，盼望着疫情早点儿完毕，人们的日子能庞然大物到像平常相同，出门逛街吃饭。
2020年04月14日 06 版
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