原标题：81岁白叟做酱牛肉70余年 日销300斤 不光需预定 还限购
北辰区的天穆村，是天津市回民聚居地之一。天穆村的牛羊肉香飘千里，是誉满津门、名传全国的美食。说起天穆村的招牌食物，有一家店的酱货众所周知，老幼尽知，那便是“闫记酱货店”。它的主人，是世居天穆村的回族白叟闫景海。闻着浓浓的酱香，嚼着筋道的牛肉，很难幻想这色香味齐全、火候适可而止的酱牛肉是出自一位81岁白叟之手。从11岁跟从父亲学厨，历经70年的年月，“闫记酱货”在他手中生长为天穆名牌，且经久不衰。假如说闫老是酱货界的“天厨”下凡，恐怕没人会有贰言。
初见闫老，是在“闫记酱货店”的新店。由于房子改造，这家已叫响津门几十年的老店由原地址迁到了马路对面，毗连天穆骨科医院。店面面目一新，但作坊还在旧址，白叟每天在两条马路间奔走。接近门面，就能闻到诱人的酱香。“好酒不怕巷子深”，老店面在街里开了近30年，最近才搬到更便当的公路旁，能招引不计其数的顾客，首要就要靠“好吃”这一硬功夫。
70年练就酱货绝活
“闫记酱牛肉”“好吃”在哪呢？鲜而不腻，湿而不透，筋而不硬，烂而不散……说起它的好，仍是出售量最有发言权。冷季每天能出售二三百斤，到了端午节、中秋节、新年这样的隆重节日，为了让更多顾客买到酱牛肉，不光要提早预定，还要采纳限购办法。这现象很难让人幻想来自一家没有连锁、没有分店的小作坊。
闫老的一手好厨艺，是从11岁时开端练就的。那仍是在解放前，大户人家常常在家里办酒宴，孩童时的闫老开端跟从父亲出外台煮饭。其时“闫记”美食在天穆村已小有名气，闫老的爷爷，是闫记酱货的开创者，他是第三代传人。到16岁，闫老现已能够独立自主。那时的他，除了酱货，炒菜、包子、焖饼也都是擅长绝活。解放后，他还在食堂做过炒菜师傅。1985年，他在天穆村食物街正式开了一家“闫记酱货店”，这一干便是近30年。凭着一手绝活和上好的分缘，他小店的顾客总是里三层外三层。除了来自本市的门客，还招引了北京、哈尔滨、河北等来自全国各地的朋友，更有不少东南亚穆斯林景仰前来品味。
怎么居家做酱牛肉
下厨70年，闫老接待过的顾客很多，他们中不少都是回头客。村里很多人，都是从爷爷这一辈就在吃闫记酱牛肉，到儿子、孙子，仍然只认闫记。提到和顾客的故事，有一件事令白叟至今感动。那是30多年前，一位河北衡水的中年人，在天穆村吃了闫记酱牛肉后耐人寻味。今后每次来津，他都要专程到天穆找闫老的店。直到20多年后，已两鬓斑白的他，总算再次找到那了解的肉香，他紧紧握着闫老的手，激动得说不出话来。闫老的许多顾客都是如此，他未必记住他们的姓名，但他们却把白叟当作终身的至交。闫老不光厨艺精深，为人方面临自己要求也很高，除了生意上讲诚信外，他还常常接济困难户，给他们送吃送穿。依照他的说法，人一辈子总得给后世留下点什么，假如能有个好名声，那也对得起自己终身了。
闫老虽已81岁高龄，但耳不聋、眼不花，精气神儿比年轻人都足，这和他一辈子吃牛肉是分不开的。据他介绍，牛肉富含蛋白质，但脂肪含量很低，是十分健康的肉类食物。酱牛肉有补养脾胃、强身健骨的成效，长期食用的人可坚持十足底气。居家做酱牛肉，最好选购上等的前腱子肉，筋和肉搭配得最好，且肉经长期煮不会散。先用大火煮，待欢腾后转成文火，开而不沸，这样至少煮五六个小时。煮成后，把牛肉放在通风处天然晒干。做酱牛肉尽管很费事，但吃着健康、定心。
本年，“闫记酱牛肉”已申请了天津市非物质文化遗产。作为一家百年老店，能在剧烈的商场之间的竞赛中耸峙不倒，和闫老诚信运营的理念是分不开的。现在，四世同堂的闫老家庭和睦，儿孙辈也都承继起“闫记”的手工。这一段酱货传奇，还将在“闫记”人的尽力下代代遗留下去。
酱卤牛肉卤水配方及技能要害解析：
卤水配方（质料以50斤牛肉为例）
白豆蔻20克（色白黄，有油性，有点辣，味较柔软），肉豆蔻30克（又名红豆蔻，色彩较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的效果），草果25克（用刀切开，剥出肉不必，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量较大，用来除掉肉的腥膻味，以添加质料回甜香味），砂仁35克，筚菝30克，桂皮150克（以肉桂为佳），甘草60克，花椒30克，香叶25克，罗汉果2个，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陈皮25克。
1）在制造卤水时，八角尽量少放，由于八角的香味十分浓郁，量大时会发生冲鼻的香味，简单压住其他香料的滋味。
2）香料在卤不同的质料时其用量配比也会有差异。依据经历，投进规则如下：
①下货内脏类：多投进去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。
②肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投进量要削减，既要去除异味、添加香味，又要坚持质料特有的香味，即本味。
3）卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来，由于药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就需要从头包个料包，煮时第一个还能够放在里边，这样第二个包只需要煮20-30分钟就能够捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料，要捞出丢掉，该包第三个包了，这样熬卤水时就能一向确保有两个药包在里边（熬完后取收支冰箱寄存）。
4）卤水香料在运用时要本着宁少勿多的准则，尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料必定不要太多，否则会发生一种发闷的味，然后掩盖质料本味和其他香料的香味，应用时要不同的质料不同对待，不能图省力包一个全能料包一了百了。如加工羊肉，可参加一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再依据质料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。
5）香料自身多少都有一些异味和苦涩味，运用前要主意除掉这些滋味。芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就能够去除大部分异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，所以一般都会选用白酒浸泡，由于酒精有蒸发和浸透效果，使香猜中的异味更简单除掉，浸泡时假如香料个大或密实，要敲开再浸泡。
6）在实践中，往往使卤水添加香味的便是那些常用的一般香料。关于卤水制造份额，其实南北方的卤水分配是有差异的，南边考究醇香带甜，而北方考究香醇味厚，有的还要杰出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样仍是要依据当地人的口味做出调整。
7）卤制进程留意点；肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充沛吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉润泽丰满，切开纹路中有很美丽的彩花。
附 其他牛肉卤水参阅配方
以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提早用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方，现在直在运用，不过卤水用的时刻越长，卤出来的味就越醇。必需要分外留意的是：必定要勤过滤；清渣后留意保存。
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