原标题：上海里弄餐饮①｜咱们做了一份里弄美食地图
2015年夏，因为一档修建改造综艺，深藏在老旧冷巷的梦花街馄饨和依托馄饨铺处理了下岗困难的宋家三姐妹，命运猛然发作戏剧性改动。梦花街19号一夜间成为网红。但是，作为典型“居改非”的馄饨铺，并不契合运营、卫生等执照条件和环境、消防等标准，装饰时期扰邻，更是引发投诉顶峰。梦花街馄饨刚火起来就被逼关停。
小馄饨铺引发了社会管理的大课题。一方面是情面，宋家三姐妹下岗后自行创业，处理了家庭的生计问题，也为居民带来廉价美食；另一方面是法理，无证无照、违规运营触碰了法令底线，受损的是公共的合法权益。2016年11月，李克强总理来上海观察时重视到这一问题，他期望在监管的一同，也顾及对底层老百姓的爱情。
终究，在政府部分穿针引线，以饿了么为主的企业，活跃与商场监管部分互动，梦花街馄饨以迁店新开、引进网上订餐的方式，将上海老滋味留住。
有的里弄餐饮在迁店后环境提高，生意兴旺，但也有的搬家后生意反而不如早年。嘉善路53号的老胡同绝妙爆鱼面馆便是一个比方。
爆鱼面馆开店至今已有11年。原店址在陕西南路的花园里弄中，是与街坊洽谈后，用自家底层厨房和几户居民合用的小院子的空间开的店。城市大街环境整治过程中，老板娘把小店搬出里弄，租下沿街一幢独立于里弄住所的两层高楼作为店面，空间虽小但洁净整齐，店肆也在3年前办全了运营执照。
因为其时邻近短少相似小吃店，11年前老板娘开店，服务周围居民和过往行人。而店肆搬家后，相对冷清的大街使客流量大大削减。现在的客人中，有必定量的老顾客，但大部分是邻近商务楼的白领。因而，面馆生意最好的时分是工作日的正午。店肆搬家使得客流必定程度上丢失，生意大不如前。
现在，老板娘雇用了4位店员在店里协助，主要是上海阿姨与爷叔，服务热心谦让。店里客人少时，他们便聚在一张桌子上一同打牌闲谈，或在店门口纳凉，颇有往日里弄的那种家常气味。店里人均消费在20元上下，价格亲民实惠，与搬家前相差不大。老板娘对店肆的传承并无方案，开一天算一天。
爆鱼面馆外景（左图）和内景（右图）。本文图片除特别标示外，均由作者供给。
里弄是上海独具特征的城市文明。中西合璧的里弄住所面积紧凑距离狭隘，许多家庭的日子都在里弄中进行，使其成为热烈的公共空间。跟着上海的飞速开展，许多里弄被拆迁，也有部分被当作前史维护修建保存下来，在高楼大厦之间维持着生机。
除了空间的回忆，里弄中还躲藏了许多传统美食。这些小店是运营者的营生手法，也是周围居民处理日常就餐的场所；但另一方面，因为店家运营场所属“居改非”， 即业主私行将寓居房子改动为非寓居运用，不可避免地构成扰民、油烟污染、无证运营、消防安全等问题。若按寓居修建法令，这些小店不得进行食物运营，且部分店肆还存在环境卫生较差、食物安全没有保证、不契合消防标准等问题。因而，法律部分屡次迫使其歇业。
但是，政府监管与法律部分的强制关停，并不能铲除不合规的里弄小型餐饮店。许多里弄餐饮的无证运营者为了营生，常常处于与法律部分的“拉锯战”中，屡关屡开。政府也企图协助里弄餐饮寻觅价值百科，在街边找了洁净的小店，让里弄餐饮持续开下去。比方，2017年，在政府牵线下，梦花街馄饨与阿大葱油饼的迁店重开，里弄中的小微餐饮能够合法运营，但其外迁后是否还有本来的气氛、人气与生机依然值得重视。
对此，咱们期望深化了解里弄传统餐饮的存在价值百科，剖析其现状运营中面对的问题与对立，并探求未来里弄餐饮店或许的开展方式。
本次研讨的规划为上海市内环高架以内的里弄街区的小型餐饮店。
研讨规划：上海市内环以内里弄前史面貌维护区（作者自绘，参照《上海市城市总体规划（2017-2035）》）
在本研讨中，里弄餐饮的界说为：来源于上海里弄中，由里弄居民开设的民间作坊式的小型餐饮店，一般具有开店时间长、运营情况安稳、售卖上海传统小食等特征。出产方式通常是小规划手艺加工出产，价格亲民，能满意里弄周边居民的日子需求，具有长时间构成的顾客群，有助于处理弱势群体就业问题。不同于街边活动货摊、餐饮连锁店及进驻里弄的外来餐饮业，这些小店是从里弄中自发作长起来的，代表上海民间作坊式的传统美食文明，具有本土化的特征。
咱们经过数据收拾和多方调研，剖析里弄餐饮的开展现状，并证明其存在价值百科；然后进行方针解读，树立模型对其未来开展进行探求。经过汇总各种媒体途径的信息，树立了里弄美食数据库，共搜集了74家里弄餐饮店、18个数据类型、近1400条数据。
上海市里弄美食地图（更多信息请点击：互动地图）
上海市里弄美食地图（部分扩大）
以下为数据研讨的发现：
1.里弄餐饮集合度较高的区域为老城厢区域和特征面貌维护区，如新天地、老西门、陕西南路。
餐饮店地点的大街剖析图
2.人气最高的里弄餐饮区域在淮海路、公民广场、南京东路周边，地舆区位优势会给里弄餐饮带来更多曝光量。
里弄餐饮按点评数量的分类剖析图
3.里弄餐饮的人气呈两极分化，少数网红店有上千条点评，而四分之一的里弄餐饮店连200条都不到。
4.在点评关键词中，出现频率最高的是 “里弄小店”（关于店肆方位和规划的名词）以及 “回头客”（顾客身份的名词），其次是关于就餐体会的形容词，如“滋味佳”、“价格实惠”等。能够看出，顾客首要注意到的是店肆的空间特征，其次是产品的特征。
5.在点评要素中，咱们发现，里弄餐饮店在群众点评网上得到的点评数量（点评数反映了该餐饮店在媒体和网络上的曝光度），基本上契合长尾散布，即点评数到达6000条以上的店仅占5.4%，点评数到达3000条以上的店占13.5%，点评数1000条以下占59.5%，点评数200条以下的占24.3%。这一现象标明，小部分里弄餐饮店已趋于网红化，成为媒体炒作焦点和情怀打卡圣地。
6.价格相同出现长尾散布的趋势，大部分里弄餐饮店的人均价格区间在3-30元之间，少数超过了50元。
7.环境、口味、服务的点评均呈正态散布的趋势。数据剖析标明，服务与口味、服务与环境的相关性十分强，阐明店东的热心、亲民、礼貌等特质可提高顾客的全体感知；环境与口味的皮尔森相关系数较强，阐明里弄空间载体对口味也有潜在影响力；而口味与人均价格、环境与人均价格、服务与人均价格的相关性都不强。
依据数据收拾剖析，咱们得到了里弄餐饮店肆的空间散布和商场特征。接下来，咱们将介绍这些店肆的运营现状。
（本文依据同济大学国家大学生立异练习方案项目《老上海的滋味——里弄传统餐饮的存在价值百科、运营现状与未来开展探求》改写而成，参加成员：夏小懿、潘妍涵、黄卓雅，辅导教师：李彦伯）
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